先だってサミット50周年を機に展示されている「スーパーミュージアム」を見学に行きました。
入口には最新式のレジの実体験ができ、さっそくやってみることに・・・
最新のレジの違いなどを丁寧に教えていただけます。バーコードを識別する際、機械からどこまで離しても可能なのか、といったおバカな質問も丁寧に説明していただきました。
なんといっても興味があったのが、チラシから見る時代のながれ。
1963年のチラシは、シンプルでかえっておしゃれ。
よく残っていたものだ、と感心しました。
中央にカルピスが配置されているチラシもあり、当時のニーズがわかり、興味深いです。
カルピスといえば、希釈して飲むものでした。それがいつのまにか、ペッドボトル。時代の流れに沿って、自然に進化しているなあ・・・と思っています。
将来、ビールももしかするとペッドボトルになるのかもしれません。
1970年以降の食文化は外食産業を皮切りに、大きく変化し、バブル後も食の変貌があり、調べたいと思っていますので、大いに参考になりました。
価格の変遷をチラシを通して、大きく価格アップしているもの、そうではないもの、いろいろあるのですね。
Ikeda Eri
先だって,日テレ「ZIP」で「ハンバーガーについて」ちょこっとコメントさせていただきました。前回は「ブッフェについて」、ハンバーガーの新商品の傾向についてです。
「冬場にむけて、コクのある味が好まれ、各社、その傾向にある」といったことを申し上げました。コクというのはとろみ、脂などで感じられるものです。ビールなどはデキストリンからコクが生まれると言われています。
さて、一般に、コク＝おいしさと思われがち・・・。
一例をあげますと、ラーメンの豚骨などもコクのある食べ物。そして「おいしい」と論じられることが多いです。この他にコーヒーなどもコクといった言葉がよく使われます。しかしこれらは好き嫌いがあり、私などは豚骨ラーメンはコクがあるけれど、個人的には美味しいと思えないのが事実。
友人などはコーヒーがダメで「コクあるなしではなくコーヒーは、まず飲まない、おいしいと思わないよ」と言うのです。私はコーヒーが大好きでして、神戸から事務所にマイコーヒーを持参するほど・・・。
ということで
おいしさ＝コクではなく、コク＝病みつきなのかもしれません。
よくよく考えると行列ができるお店の多くは、外食では「ラーメン店」であり、これはコクがあり、脂ぽさによって病みつきになる所以なのかもしれません。
健康ということを踏まえると油（脂）を大量に摂取することはいけないといった風潮があります。とはいえ、まったく油分がないというのは食べたくなることへの欲求が軽減されるともいえ、何よりも加減が大切なのです。
Ikeda Eri
今、お寿司の動向を調べています。
コンビニではぼちぼち陳列されていますが、やっぱりテイクアウトで気軽に購入できるのはスーパーと言えます。
2009年リーマンでは、関西、関東、いずれも調査したことがあり、その時の値崩れがひどく、びっくりしたものです。リーマンで一気に低価格化に傾き、寿司がもろ影響したのです。
関東、関西だと関東のほうがその傾向が強かった記憶があります。
今回、調査しているのですが、ようやくまともな価格になったように。
とはいえ、消費税をにらんで外食ではこのような動きも
回転寿司業界２位の「かっぱ寿司（ずし）」を運営するカッパ・クリエイトホールディングス（さいたま市）と、５位の「元気寿司」（宇都宮市）は２９日、業務提携を結んだと発表した。仕入れや物流を共通化するなどして、経営の一体化を進める方針だ。
両社の筆頭株主の米卸大手「神明」（神戸市）の藤尾益雄社長が同日付で、業績不振のカッパ社の社長を兼任する人事も発表した。元気寿司の法師人尚史（ほうしとたかし）社長が、カッパ社の執行役員も兼任し、立て直しを図る。かっぱ寿司と元気寿司の昨年度の売り上げを合わせると１１８６億円になり、首位の「あきんどスシロー」とほぼ並ぶ規模になる。
ということで、詳細は次回のフードビズで原稿で上げようと思っています。
明日も関東のスーパーを調査する予定。
関東は、サミット、ヨークベニマル、オーケーストア、関西は、泉中央のコープ、松源、
オークワ、光洋を調べました。
明日はヤオコーを再度、調べるつもり・・・。関東、関西との比較、前回のリーマン後の激しい値崩れ。
惣菜のなかでも単価の高い寿司は、動向をみると面白いと思っています。
ということで、お寿司ばかりを食べております。
エクセルで価格を調べ、2009年の時と比較し、G数も見てみようと思っています。
調べていると、ふと休憩をしたくなり、数冊、同時進行で読んでおります。
中村うさぎさんが「あまりに面白くて一気読みした」というのを読み、思わず
これ沢木耕太郎「流星ひとつ」
中食、外食には関係ない、と思われるでしょうが、藤圭子の仕事への悲しすぎるほどの純粋さに感動したものです。ひりひりとした姿勢は、とても好きな生き方かもしれません。今だからこそ、読んでよかった、と思いました。
20代で亡くなった友人が大フアンであったこともあり、沢木耕太郎の本はすべてとはいかないまでも読みます。「壇」もよかったですよ。
私の読書の仕方は、同時に10冊ほど読んでいるので、これはみなさんの参考になるやも・・・と思うものは、またご紹介しますね。
ikedaeri
魚が発端となり、今回、芋づる式に露呈されています。
2013年11月18日の「AERA」の記事
さっぱりとした食味が人気の白身魚「スズキ」。ところがホテル内のレストランで実際に提供されているのは、アフリカ産の大型ナイルパーチ
あまりのひどさに唖然。白身魚の中でも、非常にわかりやすい味（これ以上は書きませんが...）、お客様に対してひどすぎる。
これを高級とされるホテルのレストランで提供していたというのには、ちょっとそれは・・・と思ってしまったものです。
メロを「ぎんむつ」とメニューに載せているところもあるやもしれません
さて、ブランド名として関サバ、越前ガニ、明石ダコなどは使用できないと言われています。
地方名の名称などは一般に理解される地域では、その地方名は表示可能なのです。
そして「近海」「遠洋」といったことは明記できない、外国船舶が漁獲して国内の港に荷揚げしたものは輸入品になるなど、表示に携わる方に聞くと「混乱する」とのこと。
とはいえ、これはあくまで中食などお客様と直接説明できない、商品をもってレジに直行の商品、パック売りなどでの規定です。
外食では個々の企業にゆだねられています。
今回の問題は、今、外食から中食に流れているなか、外食のアピールできる要素としてでもあるブランド名の表示など慎重になる外食企業が出て、外食ならではの良さが半減してしまわないか・・・と懸念してしまいます。
Eri Ikeda
表示問題。
JASと食品衛生法の微妙な重なり、そのうえ、毎年、変更されることしばしばです。
魚は、特に捕獲地域、漁獲船によって、明記の仕方が難しい。
ナイルパーチなどは、高級魚と間違えないように「すずき」と使用してはいけない名称もあります。
とはいえ、今回の問題は、表示間違いではなく、偽装なので、それ以前。
アレルギー表示などもそうなのですが、外食ではどうしてもメニューに全て書き込めないことから、各社、悩んでいることも確かです。ホームページに載せるなど、また店員に教育するなどをしています。
中食にくらべ、外食は緩みがあるのも事実。
勃発している業態は、いずれも本部の管理ではなく、現場に委ねるところばかり。
つまり本部との乖離、人の問題ではないか、と思うのですが・・・
小売などの企業(中食パックなど)では表記する際の管轄部がありますゆえ、表示も内容量の多い順に間違いのないように詳細にチェックされています。
ということで、消費者がどこもこんなことをやっていると思われないかしら・・と心配になります。
Ikeda Eri
なんだか、急に寒くなり、出張のたびに、服装に困るようになりました。
街を散策していますと、クリスマスの曲が流れていて、今年もあっというまに過ぎ去りました。
さて原稿をかき上げました。今回は、弁当についてです。チルド弁当と常温弁当の比率からみて、コンビニ弁当の売上動向を見てみようと思い、かきあげました。
弁当專門店の起死回生を狙うには、といったことです。
さて月刊「コンビニ」にて連載がはじまります。
K編集長からの突然のメールに嬉しく頂戴いたしました。
内容はデパ地下におけるコンビニにとって参考となる商品を取り上げ、その背景などを織り交ぜながら紹介いたします。
コンビニでは、今、デパ地下商品を参考により見栄え重視の商品を提案する流れになってきています。
その参考になれば、と思っています。
ということで、どうぞよろしくお願いします。
Ikeda Eri
最近、弁当における価格帯、並びに商品陳列に変化があり、最近、販売数が少なくなっているように思えます。
理由はいくつか挙げられるのですが・・・
たばこの販売数が明らかに減少していること、データーさえも予想できない気温の上昇から、弁当そのものが売れなくなっているようです。コーヒー投入もあり、構成が変わってきています。
詳しくはフード・ビズにて・・・。
さて消費税。
とある勉強会でビール会社の社長のお話。
ビールが年々、１％売上ダウンしていること。これはアルコール全体が抱えている問題なのですが、加えて過去の消費税を導入の際、+４％ダウンし、利益が200億円減少したとのことです。しばし(4年間)、アップしなかったそうです。
さて惣菜売り場を見ますと、スーパー、弁当專門店の価格設定は大きく、398円、498円が定着しています。
一時期の低価格から398円が多くなり、その後、ようやく498円のアイテム数が増えてきて、元に戻ってきたと安堵していたのも束の間。
これに消費税が加わると、500円以上となり、顧客の心理、そしてランチの平均価格510円を考えると・・・大変なことになります。これまでのように量目を減らすなどの小手先のやり方ではもはや通用しないように思えます。
そこで各社、弁当專門店のパンフレッドをみますと、微妙に、価格設定、配置が変更をかけられております。
消費税導入は先伸ばしできないこと、重々、経営者はわかっていることであり、その一方で上げると売上に大きく響くことも考えると大変です。
人件費の問題なども考慮しつつ、当たり前の事ですが、調理方法、価格設定、商品構成、全てやり直しがかけられています
EriIkeda
ようやく秋めいて・・・。
窓を開けますと、すっと気持ちの良い風が流れます。
久々に月刊「飲食店経営」10月20日号で「「サブウエイ」
特集号が組まれており、そのなかで「中食を通して、サブウエイの成功秘訣」を書きました。
既に500店舗も目前となり、一時期の低迷から不死鳥のごとく生き返ったサブウエイの強さは、たゆまない努力と多角的に見た改善か、と思っています。
取材を通し、オーナーさんの言葉
「サブウエイの良さは、あの社長のお人柄なんです。あのかたがいるから私はこうやってやってきているんです」と言われた言葉が印象的でした。これが一番かもしれません。
コンビニでは、カフェ化から、コーヒー導入。一日平均85杯をはじき出す勢い。関連商品も当初、マックを焦点に合わせ、構成しているコンビニもありました。しかし最近では、そのサンドイッチも工場製造でしかできない方法で、刷新をかけています。
近くにすぐにあるコンビニ。
そのようななか、外食がどのように戦ったらよいのか、社長のお話を通して、大いに参考になりました。
ということで、お読みになってください。
IkedaEri
今、ドライエージングビーフのブームの広がりが加速されているようです。
とはいえ、ドライエージングについては、業界ではすでに昨年から水面下で着々とひろがっていたのですが・・・
以前、私が書いた記事
(おいしいダイエット)
にて詳しくかいておりますので・・・
この後、友人たちと２０人ばかりでドライエージングビーフを再度、食べに行きました。
それが飯田橋にある
(ドライエージングビーフ)
です。
とってもリーズナブルで、気さくでよかったです。
さてさて、ブームにもいろいろありまして、一時期、はやってもすぐに廃れてしまうものもあります。
新商品を提案する際、このブームはどのくらい続くのかしら・・・などやはり考えてしまうものです。
ということで、食材の手配をして、今はやっているお料理を試作しているうちに、ブームが去ってしまうこともしばしありました。
ひどいときは台風のような速さで終わることもあり、ブームは、こちらから仕掛けることがいかに大切かを思い知らされました。
パンなどは仕掛けて１年ほどで一般化されるとか・・・。
これをブームと言ってよいのか語弊があるかもしれませんが、セブン・イレブンのPB商品のアッパーバージョンがよく売れています。
そこで朝食にコーヒーと一緒にいただきました。
ちょっと甘めで柔らかく、これがヒットするのだ・・・とびっくりしたものです。
フランスパンを日本に広めたビゴさんの食パンを食べているものとしては、違和感があったのは確かです。
その反面、日本人の味覚の傾向が如実に表わしているとも思ったものです。
Ikeda eri
月刊「コンビニ」で500円前後の弁当を試食いたしました。
来月号、ご覧になってください。
早いものでおせち料理の試食はほぼ終わっています。
一昨年は、１１月に５つの会社のものを日経トレンデイで品評しました。
なかでも来週、社長にお会いすることになっているO社のおせちは絶品でした。
おせち料理について
予約が可能なため、ロスがなく、やり方によっては、ご承知の通り、利益が見込めるます。
そのため、お節料理に特化した企業も関西にあるほどです。そこでは社長自らが全国各地にあるおせちに使用できるおかずを探し求め、予約が決まった時にパートさんをかき集め、一斉に製造するようになっています。
クレームがつきものであるおせち料理。
万が一、問題が生じた場合、大問題となり、企業の存在さえも脅かします。
なので、元旦からお休みがない、電話の前で張り付いている会社がほとんどです。
全国のおせち料理を取り寄せ、
お正月に来社。「おめでとうございます」の第一声から、おせちの地獄の試食会を慣例にしている会社もあります。
３日間、食べ続け、体調を壊すことは当たり前のようです。
おせち料理のグザイにもトレンドがあり、年度ごとに微妙に変化があります。
価格が全体に下がりぎみだったので、景気もアップしていることですし、価格も今年は底上げかもしれません。
パンフレッドをできうる限り集め、毎年、たのしみにしております。
Ikeda eri
