池田恵里
[ 外食・中食・内食・フードコンサルタント ]

LE BENKEI

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ちょっと前ですが、奈良でとっても素敵なフレンチレストランに行きました。

その名は、題名のものです。

(LeBENKEI)

奈良に母方の祖母の出身ということもあり、なぜか郷愁があります。 とはいえ、なかなか行くことなく、こんな素敵なお店があるとは...
正直、驚嘆いたしました。

連れて行ってくださったことにとっても感謝しております。

幼いころ、母が「祖母の実家は、造り酒屋だったので出来立ての生酒を子供のころ、飲み、それがとろりとして、どんなに美味しかったか」ということを幾度となく、聞かされたものです。とはいえ、奈良の話はたびたび聞いてはいたのですが、滅多に行くことがありませんでした。若いころ、お茶花をしていたとき行ったきりかもしれません。

さてベンケイは、私がかつてから欲しいと思っていた藤田画伯の猫の絵が、通されたお部屋に飾ってありました。
猫の毛先まで、きれいに自然にしかしすっきりと描かれ、まさしく世界でも通用する藤田画伯の筆力であることを素人の私でさえ、わかります。

そうそう、脱線しましたが、勿論、料理も最高でした。

古いフレンチでもなく、ベーシックな味付けで最後のデザートまで力を抜くことなくいきわたっていました。

日本にあのようなオーベルジュ的なお店があるとは、恐れ入谷の鬼子母神です。
ごちそうさまでした。
お写真はあるのですが・・・ちょっとやめておきます。
ということで、関西に名店を見つけました。
連れて行ってくださって、感謝。

新業態、天ぷら「さん天」 

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このところ、各業態の動きが活発になりつつあります。

外食、中食、いずれも新しいターゲットを探して、業態をつくりあげているようです。

なかでも最近、サトさんが好調と業界関係者の方々からよく聞かれるお話。

サトさん、380円の天丼を販売され、今月、東京にも初出店。

外食内だけでみると、微妙な価格といえるかもしれません。

牛丼が現状、300円という価格からみても・・・

とはいえ、中食に目を転じると、弁当専門店、コンビニいずれも400円以上の価格で天丼を販売。

ということでシームレスに考えると、成功の秘訣が見えるように思います。

Ikeda eri

アジア・・・

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最近、アジアに関心のある企業が多く、お仕事も・・・

今後、GDPを見ても、成長は間違いない。石油も豊富ですし(インドネシア)、人口の増加している層を見ると、若年層でして、日本と正反対。

とはいえ、インフラがまだまだなのも事実でして、人の問題も日本とはまた違った意味で大変だとか・・・。

アジアに限ったことではないのですが、日本でのお仕事は、ある意味、楽といえば楽なのかもしれません。

アジアは宗教もありますし、乗り越えなければならないことが山積。

それに成功している企業は本当に少ないのが現状。

唯一、富裕層の多いところでの日本食提供していることで(大戸屋など)客単価を上げて出し、成功しています。

しかしこれだとその業態そのものの体力がつかない。

とあるフードコートに出店される経営者は「浅く広げる」といった言葉を使われた意味がとてもわかり、富裕層をターゲットにした海外出店も同様なのかも・・・


追伸

月刊コンビニ 西武について

飲食店経営 開発について

フードビズ 朝食について、スーパーが新たなる挑戦、といった内容で書いております。

ikeda eri

久々に...再会。

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昔、お世話になった方々にお会いしました。

月日の経つのは早く、お仕事でご一緒させていただいた8年間、ご迷惑のかけっぱなし・・・でした。

和食のチェーンでしたので、料理人の方々も多く、マイ包丁をもって厨房に立っておられたこと、思い出しました。

「大切な自分の包丁は、絶対、他人には使わせない」

これはごくごく当たり前のことだったそうで、そうとも知らず、机の片隅に箱の中にキレイに収まっていた包丁を見て、「かしてな」と言って、バサバサと野菜を切ってしまったこともあり、多いにご迷惑をおかけしました。

その後、いろいろな企業の契約をし、社風もまちまちであることを知り、改めて、本当に温かい方ばかりだったことを思い出し、久々に会えて、大変、うれしく思っています。

外食産業といえば、離職率の高さ、悪評もよく聞かれますが、これほど長く、従事し、労働組合もきちんとある企業は稀有な存在と思っています。

各企業を見て、開発においてもすべてそうなのですが、ノウハウの構築は従業員の方々が長くいてくれるからこそ、できることであります。

それと職人さんのノウハウをどのようにシステム化し、社員教育に仕上げるか、同時進行しないといけないのだなあ・・・と思っています。

さてサンドイッチ・・・

編集のNさんに電話を・・・

私の突然の電話で、「クレームか」と思ったそうで

私 「なんだか内容が広げすぎて、まとまらない...うえーんって感じです」

N氏、いつものようにふふふ・・・と笑っておられました。

サンドイッチを調べていくうちに、スーパーまで調査しないといけないじゃん、と思い、そこまでも調べております。

「起床時間はこの数年間でどれだけ早くなっているのか」などまで調べており、ややもすると必要ないような、ことまで・・・・

それを削って5ページにまとめるようにしています。

ということで、お蔵入りの資料もあるのですが、ふと、違った場面で出会い、そうだ!と思えることもあるので無駄はないのです。

IKEDAERI

来月の勉強会に向けて・・・外食、中食・・・

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いろいろこれまでの資料を読み漁っております。

自分が書いた原稿をよみ、「そんなこと考えていたんだ」と思うことも・・・。

すでに以前から言われているように、外食、中食、内食といったカテゴリー別で物事を見る時代はどうに終わりを告げています。

他の業態の歴史をみれば、すぐさま今のやり方が間違っているといったこともわかるはずなのになぜなんだろう・・・・。

歴史は繰り返すといえど、食の産業はまだまだ浅く、そのなかで何度も同じ失敗を繰り返しております。

生産効率の悪いところには良い人材が来ない、その一方で景気が良いと集まらないというのも現状でして、

その辺の中庸にいくという日本独特の考え方が食産業にはぴったりなのかもしれません。

ということで、それらを一からすべて見直して、自分なりの考えを少しでも話せたらと思っています。

IKEDAERI

ずっとこのところサンドイッチ漬けです。

外食、中食、新興勢力も・・・

これまでサンドイッチを食べてしみじみ思うのですが、日本の風土に定着するのはむつかしく、ただグザイをはさめば良いといったことでもないような、気がいたします。

それで・・・とりあえず・・・サンドイッチ。ずっと食べ比べているのですが、一つの業態に携わっている方々は、常日頃、四六時中、考えているのでありまして、その後、頭がちょっとよくて、それをみて真似しようと思ってもなかなか追いつけない、むつかしいなあ・・・・と思ったりします。

従業員の方々、一人一人のDNAまで浸透するほどのまで気合いで四六時中、サンドイッチを考えているのですから、後の参入組はよほどの覚悟がいるのだと、しみじみ。

これは惣菜でも言えるのですが、それを何度言ってもわからない方が多くて、げんなりしております。

ということで、サンドイッチ。されど・・・でございます。

さて・・・つい先だって長野に行ってきました。

(くらすわ)

養命酒さんの「くらすわ」

懐かしく、なんだか感動しました。

社員の方々にも温かくしていただき、嬉しくて、しんみりしました。

当初1年計画で建築をなさる予定だったのですが、出来上がったのが3年です

養命酒さんの企業の理念が結集されたショップです。

ぜひ、おすすめで。

P1120943.JPG

さて来週、取材をすることになり、その前にロイヤルホストさんを見ておかないとと思い、何度か食しました。

「外食は本来、こうあるべき」と思える提供方法で、ずいぶんグレードアップしているのに感心しました。 デフレ脱却ということで、外食の単価設定の現状を見れるFRともいえます。

江頭創業者が亡くなられて月日がたちますのに、脈々とその想いが残っている、と思いいただきました。 久々に桜新町にいくことになり、サザエさんの通りを通って、本社でのお話を聞く予定です。


帰り際、店員の方に

「とってもおいしかった・・・」と言って立ち去りました

ネイトシルバー「シグナル&ノイズ・・・」

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8時間睡眠を心がけてはいるのですが、どうしても読みたい本が多くて、ついついベッドに入っても読んでしまいます。

最近、キンドルで購入した、

「シグナル&ノイズ、天才アナリストの「予測学」」

大統領選挙での「オバマの勝利」を二度にわたり完璧に予測し、一躍時の人になった方が書かれた本です。

読んでいる途中で、感想を述べるのはいかがなものか、と思いつつ。

しかしとても参考になり、自分の仕事にも置き換えて分析する際、ポイントとして考えていこうと思っています。

特に野球の選手の来季の予想の仕方について、エイジングカーブについて面白く読みました。

以前、とある新聞社の方々とお食事をし、その際「A社の参院選挙の当確発表が異常に早かったよね」

A社は、IBMでも富士通でもない、ごくごく小さい規模の部署で緻密にストックしたデーターをもとに当確を発表したそうです。その正解率は99・9%だとか・・・

今、読んでいるこの本もノイズを極力減らし、バイアスがつきものであることを知ることで真実が見えてくること、平坦ではあるけれど、あらゆる情報を一応把握したなかで 客観的に抽出することで分析ができることを示唆してくれる本です。

「こうです」と言い切れるのは、ある意味、浅く、真実がわかればわかるほど言えなくなるというのもしかり・・・。

とはいえ、人間は弱いもので男性的に一刀両断してもらうことで安心してしまうのも事実・・・。

ということで、良書だと思います。

さて今日、何とか原稿の本題をあげました。新幹線の移動中もずっと調べていますと疲れますです。

今回は、関西におけるライフコーポレーションについてです。

全国より1年早く少子高齢化2004年している関西の中で、食品スーパーのあり方を考えた次第です。

硬直化してしまっている(ちょっと言いすぎかしらん)スーパーに、まったく違った視点で経営改革しているのが面白いなあ、と思っています。

Ikeda Eri

ピザ・・・

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最近、よく見かけるのがスーパーのピザ。

東西、関係なく売り場にならび、しかも安いのです。

以前、神戸物産が路面店惣菜で店舗内で焼き立てピザを見て、宅配のピザがやられると思ったものです。今やスーパーでは定番になりつつあります。 1/4カットで、200円以下も多く見受けられます。

各社、いろいろなピザがあり、最近は生地が薄いものもあるような・・・・

私が幼いころ、神戸ではピザ専門店が1軒しかなく、ニューヨークから戻って、気軽にピザが食べられないのに、びっくり。 ずいぶん、がっかりしたものです。</p
ニューヨークのピザは、どちらかというと、生地のふちは、弾力があり、そこに焼き目がついて、もちもちした食感でした。
とはいえ、中央に行くにつれ生地は薄く延ばされており、幼いころ、1枚で違った食感が味わえ、「おいしい!」と思ったものです。
どのお店もそのような生地だったのか、母が好きだったお店がそのような生地だったのか・・・。 父に「今、ピザやったら、日本で儲かると思う(当時5歳)ピザやろうよ」といった記憶があります。

とはいえ、家電に興味があったらしく、商売としようと思わなかったようです。 さて、ピザの一般化はバブルのイタリアンがはやったころから日本に浸透しました。

今も思い出すのが、昔、ミラノでいただいたピザ。住宅街の一角にあり、ホテルからタクシーに乗り、タクシー代のほうがかかったほど遠い辺鄙なところにあったのですが
そこで頂いたルッコラのピザ。ピザの上に生のルッコラがわんさとのっており、トマトソースは色鮮やかなイタリアンの赤(まるでフェラーリのような...)、そしてとっても酸味の効いており、それはそれはきれいな色目で

口に入れると、すっとしたトマトの味がのど奥まで広がり、それはおいしいものでした。

シンプルイズベスト、と思ったものです。

その後、ルッコラも日本で外食に使用されるようになり、すっかりベーシックなお野菜となりました。

育てやすいこともあり、あっという間に浸透したようです。

この数年であっという間にスーパーでは定番になっているピザ。惣菜売り場とベーカリーのちょうど中間点のところに陳列しているお店もあります。

なかなか保守的な分野である惣菜に、ピザがうまく溶け込んだのは、奇跡かも・・・です。

Ikeda Eri

いなり寿司、恵方巻・・・

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2月3日

恵方巻を食べ続けました。

関西にて・・・

巻き芯、すし飯の違い、ノリなど各社違いがよくよく出ておりました。

最近では、地域性というより、各社の独自性が打ち出されているようです。

さて私の調査したM社はオープンからすごい人だかりで唖然。

そのあと、しばし売り場を観察しておりました。

バイヤーさんがどんどん売り場に巻き寿司を並べ、時間、いや分ごとに下段の商品が

変化している様をみて、本当にみなさん懸命に売ろうとしている・・・としんみり。

その一方で売り場がどんどん様変わりするため、調査していると混乱するのです。

お客さんは、目的買いのようで、巻き寿司のこれ!と決めて来店。

「ねえ、昨年あったやつ、ないの?」

「今年は売ってませんねん」

「ええーっ、それをめざしてきたのに・・・」

といった会話。

ということで関西発祥の地、恵方巻は今年も大変売れました。

さて今年は稲荷寿司も・・・。

「初午いなり」として、稲荷寿司を供える風習があり、大々的に売り出されます。

惣菜協会にいくと、大きなチラシが貼られていました。

稲荷寿司は圧倒的に間食に食されるものですが、最近の家族そのものが急激に変化しているため、売り手が勝手に家族の在り方はこうであると思い込みがあると、機会損失が生じます。

ということで、稲荷寿司、注目し、「月刊コンビニ」にて書き上げました。

どうぞご覧になってください

Ikeda Eri

ドレッシング

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サラダといえば、ドレッシング。

最近、増加傾向です。



日経にて

食品各社が成長分野であるドレッシング事業を相次ぎ拡大している。キユーピーは生産ラインを増設し、生産能力を2割高めた。理研ビタミンは子供が好む味つけに仕上げた新商品を発売する。健康志向の高まりで生野菜を食べる消費者が増えていることに対応する。

 キユーピーはこのほど、数億円を投じて茨城県五霞町の主力工場にドレッシングのラインを新設した。増設は2008年以来。14年11月期のドレッシングの売上高は541億円と前期比9%増を見込む。

 理研ビタミンは2月10日、「バター醤油(しょうゆ)」など子供が好む味つけにした4品を発売する。同社の商品はノンオイルタイプだけだったが、食べ応えのある味にするために油を使いながらカロリーを抑えた。子供に野菜を食べさせたい家族層の需要を取り込む。15年3月期のドレッシング事業の売上高を13年3月期に比べ2割増の110億円に引き上げる。

 味の素は2月3日、粉末状のドレッシングを首都圏で発売する。水洗いした野菜に混ぜると粉末が溶ける仕組み。働く女性が仕事帰りにカット野菜と一緒に購入することなどを想定している。15年3月期に13億円の売上高を目指す。


カット野菜を購入することが日常化しているなか、ドレッシングも比例して大きくなっていくのでしょう。

カットすることが面倒になっており、まな板、包丁を使用することがめっきり減少しているといわれます。

圧倒的に外食などではシーザーサラダであったのですが、これはロメインレタスを使用することが多く見受けられたことが発端となったのです。
過去、長野県のロメインレタスの栽培場所にファミリーレストランの方々と見学したことがあり、ロメインレタスのカット工場を見学。あたり一面、ロメインレタス。土に元気に根付いているロメインレタスを、根元で手でたばね、鉈でばっさり切って、シーザードレッシングで現地でいただくと 甘味があって野菜の取立ての美味しさが記憶に残っています。

夕食に出現することが多いサラダ。

ご飯を主体の夕食だと、味付けがまったくなされていない白飯にはコクのあるドレッシングがあうようです。

お友達をおよびする際、サラダは必ず1種類は提供するものです。

その際、気温、湿度にあわせて、その方の体調にあわせて、その日のドレッシングをちょっと調整して作ります。

蒸し暑いときは酸味はさっぱりとしたものを 油もさらりとした米油など・・・
ときには、そのドレッシングにあう野菜を買いにいくことも・・・

「野菜に合わせてドレッシングではないのですか?」といわれることもあるけれど、

いつも脇役のドレッシングをたまにはこのドレッシングにあう野菜と考えるのも楽しいものです。

IkedaEri

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