池田恵里
[ 外食・中食・内食・フードコンサルタント ]

2015年 人手不足、コンビニ出店5年ぶりの減少

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2月3日までは2014年ということで、しばらくぶりのアップです。

本年もよろしくお願いします。

工場をいろいろと視察させていただき、その後、商品化したものが売り場に陳列されているのを見ると、微力でも嬉しく、ほっとするものです。

昨年、おととしは、随分、いろいろな方(主に他業種)とお会いし、勉強の一つ、マーケテイングも、いよいよ最終局面にきており、3月に発表です。

分析方法も多様で頭のなかは???状態です。

ということで、若い人に混じって、四苦八苦です。しかし分析は、本当に面白く、2000サンプルではじき出したデーターからいろいろな発見があり、少ないサンプルでもやり方によっては精度が高いことを知りました。途中、何度かお仕事で抜け、グループの方にご迷惑をかけてしまっており、今、挽回するべく、粛々と勉強しております。

統計学について、大学のころ、一応、単位をとったのですが、全然、勉強せず、今となっては本当に残念なことをした、と思っています。

分析の方法も多様で、一つだけで結論を導くのではないことを学びました。

ということで今週はコンジョイント分析です。

さて原稿については、今、チルド商品をかきあげています。

人出不足はスーパーにとって死活問題となっています。今後、ますます店舗内調理のそぎ落とし、そのうえでセントラルキッチンの活用となっていくでしょう。コンビニの大量出店も大きな要因とされています。しかしここにきてコンビニも5年ぶりの出店減少です。労働人口を考えると、安い賃金での確保は難しいと言え、これによりスーパーの倒産もでてくるでしょう。

そこでチルド商品の登場。川上のところで菌を制御することで、日持ちが俄然アップする商品もあり、つまり生産者から製造、販売まで、網羅してようやくこれまでのスーパーの方法とは違うシステムができると思っています。

賃金を高くして、それに見合う商品を提案する、という方もおられます。しかし現実をみると、それでは解決策にならない。多くの経営者は、それは百も承知であり、言うが易し・・・と思ってしまいます。

毎日、朝から晩までいろいろ考えておりますと、眉間にしわがふえ、〒のようになるので、たまにはよそ見もしております。

Eri Ikeda

スーパー、OEM、そして

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「人が集まらない」

あちらこちらから、聞かれる嘆き。人件費の問題もさることながら、どう考えてもこのまま以前からあるスーパー文化を維持していくと売り上げが上がらないのでは、と思っています。「製造一体型」という言葉を頻繁に聞かれるようになり、その一方でパートさんの比率90%以上というのもどうかと思いつつ、本来、パートさんがあってのスーパーであることも事実です。

そのパートさんさえも集まらない、つまり当然、スーパーでの店舗内調理は、だんだんそぎ落とされ、従来からもっているセントラルキッチンを上手にこなすスーパーのみが生き残れるのでは・・・と思っています。

とはいえ大きくみますと、日本全体の人口減は歯止めがかからない。スーパーのメーカー化、OEMの方向にも行く企業も出現、そしてその次、ここが問題か、と思っています。

ということで、旧態依然、メーカーが出された商品と資料、そして価格を見てジャッジするところはもちろん淘汰されるので・・・。

店舗内調理が次第になくなりつつある。

これは欧米で既に起こっている現象ですが、その一方でその真逆で戦い、今も来店頻度の高いところも欧米ではあり、自社が持つ強みをよりとんがらせて、他のやっていることに惑わされないようにしないと難しいだろうなあ・・と思っています。

Ikeda Eri

興伸 大学芋

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大学芋について月刊コンビニで書きました。

よろしければです。

東京では、浅草の興伸の提供方法に感動しまして、ザ・庶民というのがつつみ方で伝わってきます。

大学芋は、その名の通り、大学生が好んだ商品で大正・昭和に生まれたと言われています。

もとは中華料理だったのですが、今やすっかり日本料理になっており、スーパーに並ぶようになって、一般化したようです。

ヤオコーなどでは、最近、これまでとは違って表面に粉をまぶしているものを販売。粉糖付おさつステック.jpg

駅ナカでは、大学芋の専門店が多く点在しています。

大学芋協会を調べてみると、中部まであるようですが、大学芋は全国のスーパーにいずれも並んでいます。

開発をしたことがあるのですが、N食研を使用すると、やはりまとわり具合が絶妙です。

素材もそうなんですが、やはりたれの絡み具合、時間とともに劣化がどうか、など大きなポイントとなります。

考えてみると、関西では、サツマイモで一大ブームを巻き起こしたのは「らぽっぽ」くらいかしら・・・

とはいえ、「らぽっぽ」はどちらかというと、スイートポテトというかアップルパイとサツマイモを上手に使って原価合わせしていること、そして香り、配置場所がその当時良かった、つまり条件が一つのみならず、いくつか成功要因が重なったようです。

私が考えるのには、やはりあのお店に惹きつけられたのは、香りか、と思っています。

どうぞ「月刊コンビニ」お読みくださいませ。

ERI IKEDA

KADEWE ハーフェンシテイ 

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9月のはじめにドイツに行ってまいりました。

Berlinを皮切りに、ドレスデン、ライプテヒ、ベルリン、そしてハンブルグです。

Berlinは、美術館、建築、そして音楽と聞きに行き、以前に行きました、「KADEWE」にももちろん見学。

惣菜売り場は相変わらずの活況で、老若男女、地元Berlin子に親しまれて100年。

文化、歴史を感じる売り場でした。

○デパートの方が「絶対みたほうがいい」ということで、過去一度見ております。ということで、今回、2度目です。お言葉通りの売り場はため息の連続でした。照明の使い方も絶妙で、商品をどのように見せたらよいのか、よくよく考え抜かれた盛り付けで参考になりました。イートインはいずれも椅子が若干、高めであることなども特徴です。

デパート周辺は、有名なブランドのお店が多数あり、なかでも大きな変化は角のベスト立地にユニクロがあったことです。

時代の流れを感じ、改めてユニクロのグローバルさに感嘆したものです。

以前、「ユニクロとしもむら」という本(商業界)を何度も読み、その仕組みに感動したもので、いずれはグローバルになる予感をしました。ユニクロの初期のころは、アメリカのブランドを大量に買い集め、それを安く売ることで有名になったのですが、時代の流れを読み取り、それに沿って企業を変貌させた経営者の手腕は見事と言えます。

さてハンブルグですが大都市とはいえ、まだまだ情緒のある素敵なまちです。

とはいえ、以前より治安が悪くなったようにも・・・

どうも移民の問題があるようで、2割近くが外国の方が占めている国で、日本も今、人出不足でそれを補うにはドイツがたどった道を歩まざるをえないようにも思います。

ハンブルグではハーフェンシテイをみるべく、案内していただきました。
ここは欧州で一番の開発地域で、ハンブルグにおける経済効果は40%アップとのこと。
たしかに建物、音楽堂、そして住居。いずれもよく考えられており、見渡しやすく作られています。

音楽堂はまだ完成していないのですが、ホールの音響は豊田氏が手掛けたとか・・・。

次回、ドイツの赴くときは、このホールで音楽を聴きたいものです。

「自分でつくるセーフテイネット」 食について

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コンビニ5万店舗突破。

すでに飽和点と言われていますが、その一方で「小売りの5%に過ぎない売り上げ」とセブン・イレブンの見解。

売り上げ2位のローソンは慎重な構えで出店攻勢は控えめとのこと。

コンビニの全体を見ると、またまた店内調理を導入しようとする企業も多く、これにより独自性を打ち出すようです(とはいえ、多くは失敗しているのですが...)。

世の中の大きな動きとして、単身者が急増し、一人一人が自らの責任が重くなってきています。

これまでの「家族」という言葉すらも希薄になっているのも事実。

店舗数が着実に増えているなか、一人であっても、世の中、非常に便利になり、いつでも購入しやすくなってきています

とはいえ、それだけではない何かふれあいと申しましょうか、それが必要なのでは・・・ このところずっと考えておりました。

そしてSNSにより、これまでの人とのつながり方、考え方が変わってきています。

村社会、つまり企業に入ることで一生安泰という幻想は、既に崩壊、家族でさえも危うく、そんななか、何が大切なのかを示唆してくれる本です。 佐々木俊尚さんが書かれた「自分でつくるセーフテイネット」

日本では「プライバシー」という言葉が言われるようになったのは、戦後、アメリカから一気に流れたデモクラシーから、と言われています。しかしそれを加速し、浸透させたのは、団地を大量に建築したことによるのかも、と思っています。これまで紙で出来た「ふすま」1枚で仕切ることで成り立っていた生活。そこにはプライバシーはある意味なく、団地というモダン建築が大量に出来たことで、壁ができ、箱のなかに人間が住むようになり、当然、プライバシーという新しい考え方も出現。そのうえ電子レンジが浸透したことで、急激に生活スタイルが変わりました。

その一方で昭和の時代は、企業は終身雇用であるのが当たり前で、転職するなどと言った選択肢が極端に少なく、そのためマイナスイメージは強いものでした。ある意味、昭和は良き時代で、極端な考えかもしれませんが、皆平等の社会主義国家と言えたのかもしれません。しかし今では、この考えが急激なスピードで崩れ落ち、陳腐化しています。

なかなかそのような現状についていけない年齢層もあり、これらつらつら考えると、誰も「人生、安泰できない」と心の奥底になんとはなく気がつきつつ、生きているのではないか、と思うのです。当然、日々の食に対する考えもじわじわと変化してくるもので、そこに新たなる食の提案、あり方がまだまだあるようにも・・・。

いろいろと書きたいことがあるのですが、まずはこの本、おすすめです。

Ikeda Eri

カレーパン  ヨークベニマル

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ヨークベニマルの牛久南店に行ってまいりました。

主にレンジアップ商品を見るためです。

手堅い品ぞろえで、朝、昼、晩、いずれもきちんと食のシーンがわかるような商品構成。

しかも価格は安からず、高からず、商品特性を踏まえて設定されております。

いつものことながら、感心することしきり。 さて休憩のため、カレーパンを購入いたしました。

最近、どのスーパーもカレーパンに力を入れており、ベニマルさんも同様で人気商品172円なり。

油が手につくため、ビニール袋で覆い頂きました。パン粉が立っていることが、指先に伝わってくるのです。

そして、噛むと、「サクッ」と鼓膜に触れるような音がします。

ということで、食べる前に「おいしさ」がわかる商品となっています。

カレーは、甘さもほどよく、おかずにもおやつにもいける味付け。

油切りもよくて、食べやすい味でした。

そこでカレーパン。

パンと言えば神戸なのですが。カレーパンについては、お江戸のようです。昭和のものかしら、と思っていたのですが、1934年に「デンマークブロート」がカレーパンを作ったという説と中村屋が発明したという2説あります。

中村屋さんは、個人的によく新宿店で購入します。なぜ、新宿店なのか、と申しますと、他で販売されているものより鮮度があり、美味しいと中村屋の方から聞いていたからです。

カレーパンに鮮度というのもちょっと不思議な感じがするのですが、確かにいただくとわかるような出来立て感があります。

一時期、カレーパンもですが、ピロシキも商品開発したく、中村屋さんと一緒に手掛けたことがありました。

なかなか思った通りにならなくて、苦労したこと、思い出します。

パンと中具のバランスが工場ラインに落とせないのです。何度も何度も試作したものです。

今では、あちらこちらでカレーパンがスーパーではこだわり商品として、販売されるようになり、ピザのような存在です。つまり以前にも書きましたように、保守的なスーパーの売り場に新しい風的存在となっているのです/p>

Ikeda Eri

ザ・昭和 のり弁当の憂鬱

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「のり弁当」は昭和の申し子といえるのですが、ここにきて、大きく、各社、差が生じているようです。

商品力の違いが歴然としてきつつあります。

これまでも価格競争に巻き込まれやすい中食商品と言えば、のり弁当があげられます。

1週間という期間限定で価格競争が繰り広げられます。

それ以上期間を延ばすと、決して良くないことを、中食の企業、経営者はわかっているのです。つまりスーパーが以前、仕掛けた低価格弁当投入は、はっきり申し上げて禁じ手でして、これにより、低価格が定着してしまったと幾度となく言っています。

さて今回の消費税前後、のり弁当に関しては、各社、他社の動きを横目で見ながら、300円前後の設定で勝負をかけています。今後、ますます原料、つまり魚の食材で構成されているのり弁当は厳しいものとなるでしょう。

すでに2002年以降、のり弁当の原料は高騰してきており、諸外国の魚の消費量がアップしていることから、買い負けが生じ、輸入は減少傾向。

とはいえ、ブルーカラー、学生の救世主であった昭和が生んだ時代の申し子ともいえるのり弁当は、外せない、いわば弁当専門店にとってシンボリックな商品ともいえ、ジレンマ商品なのであります。

さて価格競争に突入する際、やはり先手必勝と申しますか、それがインパクトになり、後発は、どうしてもぱっとしない。

私は、決して価格競争に対して肯定的ではありません。そしてもしも仕掛けられたならば、その喧嘩には乗らないこと、これに尽きると思っています。

2番手というのは、1番手の失敗を教訓にできるため、多くの場合、メリットがあるのですが、価格競争に関しては、沈黙、静観というのが賢明といえるのでしょう。

そして価格競争をしかけるには、それなりの覚悟と綿密な商品構成、商品力があってこそ効力が出ると考えています。

これは外食、中食、いずれにおいても言えることないでしょうか。

Ikeda eri

コンビニカフェと外食の競争、次なる相手は・・・

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今、コンビニのコーヒー投入により、外食をも脅かす存在とされています。

確かに昨年の投入により、コンビニコーヒー、特にセブン・イレブンでは1日100杯出ており、カフェ化が着実に進行しております。

早く・安く・美味しくと3拍子をそろえること、これはどう考えても難しいこと。 コンビニでは、ロスの問題も考慮に入れつつ、併売商品(サンドイッチ)を見ると、実によく練られているなあ・・・と賞味期間を見ながら感嘆。その一方で、外食に目を転じると、どのように違いをだすか、今、一歩といった印象もあります。

FFはとかく本来持っている業態からか、「早く」に敏感なようで、それにあまり特化しすぎると、果たして、どこまで顧客が望んでいるのか、といった問題にもなってくるものです。行列をして、注文を受けてから早くても、お客様にとっては、並んでいるところからすでに「待たされ感」があるわけですから。

ということで、外食から見たコンビニではなく、違った視点でみると、まだまだできることがあるやも・・・と思っています。 そして多くの方々は、「コンビニが外食を食う」と言われますが、これ以外にも外食に立ちはだかるのではないか、と思える業態があります。

それが郊外型のスーパーです。 外食において、コメダコーヒーの成功事例はよく使われていますが、これはコーヒーに抽出し、それを本部から店着。希釈した状態で提供。メニューに関しても、店舗内負荷が出ないような構成になっています。

スーパーでは、ぼちぼちコーヒーをイートイン設置しているところも見かけられ、テナント誘致しています。 全国の店舗数の約半分は、イートインスペースが設置され、すでに店舗内で食べられる環境になっており、郊外にいけばいくほど、その傾向は強い。  そこで、これまでは商業施設型にすることで、郊外型でも人口を増やすべく、スーパー中心に町全体を変えていく手法が見受けられました。今後、より投資のかからない、イートインを充実させることで、郊外に住んでいる人たちが行動範囲が狭くなる高齢にも対応できるのではないか、と思っています。 朝食はスーパーのイートインで、そのままお買い物をして帰ってもらう、こういったことです。 とあるスーパーの方とこの話をしていると、「すでに自社でやっている」とのお答え。 確かにお店を見学しますと、設置されていました。

とはいえ、これまでの従来型のスーパーが行う、「物まね」ではなかなか難しいかもしれません。

コンビニに出来ないこと、朝食でなかなか導入しづらい外食、ちょうどその隙間を理解し、導入できたら、これはスーパーの生き残りのヒントになるかもしれません。

Ikeda eri

LE BENKEI

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ちょっと前ですが、奈良でとっても素敵なフレンチレストランに行きました。

その名は、題名のものです。

(LeBENKEI)

奈良に母方の祖母の出身ということもあり、なぜか郷愁があります。 とはいえ、なかなか行くことなく、こんな素敵なお店があるとは...
正直、驚嘆いたしました。

連れて行ってくださったことにとっても感謝しております。

幼いころ、母が「祖母の実家は、造り酒屋だったので出来立ての生酒を子供のころ、飲み、それがとろりとして、どんなに美味しかったか」ということを幾度となく、聞かされたものです。とはいえ、奈良の話はたびたび聞いてはいたのですが、滅多に行くことがありませんでした。若いころ、お茶花をしていたとき行ったきりかもしれません。

さてベンケイは、私がかつてから欲しいと思っていた藤田画伯の猫の絵が、通されたお部屋に飾ってありました。
猫の毛先まで、きれいに自然にしかしすっきりと描かれ、まさしく世界でも通用する藤田画伯の筆力であることを素人の私でさえ、わかります。

そうそう、脱線しましたが、勿論、料理も最高でした。

古いフレンチでもなく、ベーシックな味付けで最後のデザートまで力を抜くことなくいきわたっていました。

日本にあのようなオーベルジュ的なお店があるとは、恐れ入谷の鬼子母神です。
ごちそうさまでした。
お写真はあるのですが・・・ちょっとやめておきます。
ということで、関西に名店を見つけました。
連れて行ってくださって、感謝。

新業態、天ぷら「さん天」 

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このところ、各業態の動きが活発になりつつあります。

外食、中食、いずれも新しいターゲットを探して、業態をつくりあげているようです。

なかでも最近、サトさんが好調と業界関係者の方々からよく聞かれるお話。

サトさん、380円の天丼を販売され、今月、東京にも初出店。

外食内だけでみると、微妙な価格といえるかもしれません。

牛丼が現状、300円という価格からみても・・・

とはいえ、中食に目を転じると、弁当専門店、コンビニいずれも400円以上の価格で天丼を販売。

ということでシームレスに考えると、成功の秘訣が見えるように思います。

Ikeda eri

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